자취방구할때 [음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 이길중 작성일25-08-15 10:58 조회98회 댓글0건

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자취방구할때 나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
경기북부 지역에 내린 극한호우로 곳곳에서 주민 고립과 도로 통제 등 피해가 속출하고 있다.
수도권기상청에 따르면 이날 오후 1시 기준 고양 주교 206㎜, 의정부 신곡 134.5㎜, 양주 132㎜, 포천 121㎜ 등 비가 내렸다. 비는 짧은 시간 집중적으로 내리며 고양과 의정부 양주 등에는 시간당 60㎜의 비가 내린 것으로 관측됐다.
극한호우로 인한 피해도 속출하고 있다. 이날 오후 1시20분쯤 고양시 덕양구 내곡동의 비닐하우스에 침수로 시민 6명이 고립됐다가 119 대원들에 의해 구조됐다.
오후 12시 30분쯤에는 양주시 만송동 도로에서 차량 3대가 침수돼 총 4명이 탈출했다. 양주시 장흥면 산장에서도 12명이 고립됐다가 구조됐다.
경의중앙선과 교외선, 경원선 등 철도는 현재 호우로 인해 운행이 중단된 상태다. 포천천 포천대교, 동두천 송천교, 파주 신우교 등 지역 곳곳의 하천 주변 지역이 범람 우려로 주민 대피령이 내려졌다.
소방에는 관련 신고가 빗발치면서 한 때 400여통의 신고 전화가 밀리기도 했다. 소방은 비상근무 인력을 급하게 투입해 관련 신고를 확인한 뒤 대응 중이다.
소방 관계자는 “현재는 한 건의 119 전화가 한 사람의 생명을 구하는 상황”이라며 “도민들께서 긴급하지 않은 사항은 다른 민원 창구(110번이나 120번)를 통해 신고해 주시면 더 많은 인명을 구조할 수 있다”고 말했다.
미국여자프로농구(WNBA)가 경기 중 코트 위 성인용품 투척 사태로 몸살을 앓고 있다. 리그는 이를 스포츠에 대한 성적 대상화 및 혐오의 최신 형태로 규정하고, 관련자를 중범죄 혐의로 엄중 처벌하겠다는 방침을 밝혔다고 CNN이 10일 전했다.
지난 7월29일 WNBA 골든스테이트 발키리즈-애틀랜타 드림 경기에서 한 관중이 코트에 밝은 초록색 성인용품을 던졌다. 이후 열흘간 3차례 이상 동일한 투척 사건이 이어졌고, 두 건은 코트에 닿지 않았지만 소셜미디어에 영상이 확산되며 파문이 커졌다. 경찰은 23세와 18세 남성 2명을 체포하고, 무질서 행위·공공외설·무단침입 등 혐의를 적용했다.
미네소타 린크스의 셰릴 리브 감독은 “여성 성적 대상화는 수세기 동안 이어져온 문제”라며 “이것은 그 최신 버전일 뿐이다. 언론에서 농담거리로 소비돼선 안 된다. 우리는 웃음거리가 아니다. 문제는 가해자”라고 강하게 비판했다. 위스콘신대 매디슨캠퍼스의 마리엘 반스 교수도 “이는 명백한 직장 내 성희롱”이라며 “성공한 여성에 대한 사회적 반발과 여성 스포츠에 대한 혐오가 여전히 만연함을 보여준다”고 지적했다.
이번 사건의 배후를 자처한 것은 가상화폐 ‘밈 코인’ 제작 그룹이다. 이들은 CNN·USA투데이에 “신규 코인 홍보를 위해 바이럴 스턴트를 기획했다”며 “WNBA를 첫 타깃으로 삼은 것은 이미 언론의 주목을 받고 있기 때문”이라고 밝혔다. 이들은 미국프로야구(MLB) 경기에서도 유사 장면을 연출했다고 주장하며, 여성 스포츠를 겨냥한 것이 아니라고 했다. 그러나 스포츠계에서는 “리그 인기가 최고조에 이른 시점에 의도적으로 여성 선수들을 희화화해 주목을 끌었다”는 비판이 거세다.
사건은 온라인 도박 시장으로까지 번졌다. 한 가상화폐 기반 베팅 사이트에는 ‘다음 경기에도 성인용품이 던져질까’라는 항목에 46만달러 이상 베팅이 몰렸고, 다른 사이트에서는 ‘다음 투척 물체의 색깔’을 두고 내기가 벌어졌다.
WNBA 캐시 엥겔버트 커미셔너는 “절대로 용납할 수 없는 행위”라면서 “무엇을 던지든 위험하며, 이 경우 형사처벌로 이어질 수 있다. 관련자는 중범죄 전과를 감수해야 할 것”이라고 경고했다.
리그는 현지 법 집행기관과 협력해 사건에 관여한 모든 인원을 추적하고 있으며, 관련 법 위반 시 최대한의 법적 조치를 취할 계획이다. 시카고 스카이의 엘리자베스 윌리엄스는 “유치하고 불쾌하다. 도대체 무슨 의미인지 모르겠다. 그만해야 한다”고 목소리를 높였고, 일부 선수들은 안전 문제를 심각하게 우려하고 있다.
CNN은 “여성 스포츠가 사상 최고 수준의 관심과 흥행을 누리는 시기에 발생한 이번 사태는 WNBA가 여전히 성차별과 성희롱의 표적이 될 수 있음을 여실히 보여주고 있다”며 “리그와 선수들은 경기장 안팎에서의 존중과 안전을 지키기 위해 강경 대응에 나섰지만, 이번 사건이 남긴 상흔은 쉽게 지워지지 않을 것으로 보인다”고 걱정했다.